Домашний майонез

Домашний маенез за 10-15 минут, имеет полное право называться соусом. И в свою очередь служит основой для других холодных соусов. Для приготовления майонеза, да и не только его, следует использовать только свежие и качественные составляющие! Тем паче, что не так уж их и много. Растительное масло, яйца, лимон, соль, сахар – для классического майонеза. Для майонеза провансаль, еще понадобится горчица. Вот для первого раза, как раз лучше попробовать приготовить провансаль, т.к. горчица значительно упростит процесс эмульгирования. Сама суть приготовления майонеза, состоит в получении эмульсии растительного масла в яичном желтке с добавлением соли и сахара. Также допустим черный или красный перец, но добавляется он уже в готовый соус. Эмульгирование можно производить как механическими мешалками (например миксер, только насадки должны быть именно мешающими, а не взбивающими), так и обычной ложкой из нержавеющей стали или деревянной лопаткой, что предпочтительнее. Посуда для эмульгирования используется эмалированная или стеклянная. Для приготовления одной порции майонеза (для заправки салата на 5-6 человек) понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло – 150 мл.; яичный желток – 1 шт.; соль – 1/3 чайной ложки; сахар – 1 чайная ложка; горчица столовая – 1 чайная ложка; сок лимона – 1/2 столовой ложки. Соль и сахар лучше растереть в ступке или измельчить в кофемолке, так они легче растворятся. Желток тщательно отделить от белка, убрав жгутики и осколки скорлупы, если такие имеются. Надо ли говорить, что яйцо предварительно надо хорошенько вымыть? И руки тоже, ага. Добавить к желтку растертые соль и сахар, а также чайную ложку столовой горчицы. Горчицу стоит взять самую обычную, без всяких добавок, в противном же случае, результат совершенно непредсказуем. Тщательно перемешать ингредиенты до полного растворения соли и сахара, добиваясь полной однородности. Добавить половину десертной ложки (1 чайная ложка) растительного масла. Эмульгировать круговыми движениями, в одну сторону, опять же добиваясь полной однородности. При дальнейшем эмульгировании, можно добавлять масло по целой десертной ложке, а по мере загустения соуса по 2-3 ложки, каждый раз постепенно увеличивая его количество. Если Вы готовите майонез впервые, лучше “поспешать не торопливо” и добавлять масло маленькими порциями. Стоит один раз добавить слишком большую порцию масла и соус будет испорчен. Он расслоится и как бы Вы не старались, сделать его однородным уже не получится. После окончания эмульгирования, соус должен выглядеть густым, однородным и желеобразным. Теперь нужно добавить в него лимонный сок и тщательно перемешать. Соус должен заметно побелеть и стать более жидким. Теперь попробуйте зачерпнуть майонез ложкой и перевернуть её. Если соус остается на ложке, значит у Вас всё получилось! С покупным “мануэзом” у Вас такой номер не пройдет. Про масло. Конечно лучше всего, для приготовления майонеза, использовать рафинированное оливковое масло, но т.к. не всем нравится его вкус, можно использовать смесь оливкового и другого растительного масла. Однако не следует забывать, что любое масло должно быть самого лучшего качества и быть приятным на вкус. Если вкус масла Вам неприятен, то не следует ожидать от готового соуса чего-то несбыточного. Также имейте в виду, что с оливковым маслом процесс эмульгирования проходит наиболее просто. Другие же масла, следует добавлять меньшими порциями, дабы избежать “расслаивания” соуса. Хинты: — Не стоит хранить домашний майонез более 3 суток, т.к. при его приготовлении используется сырой яичный желток. - Увеличение количества яичного желтка (до 25%), сделает майонез вкуснее, но уменьшит срок его хранения до 1 суток. - Применение механических мешалок, делает эмульсию более стойкой и увеличивает срок хранения соуса, но значительно ухудшает его вкус. - Эмульсия майонеза распадается при нагреве более 45 градусов по Цельсию, что делает совершенно абсурдным запекание каких либо продуктов под майонезом.