Котлеты по-киевски

Поскольку при издании книги дока, были слышны страдания что котлет по-киевски у нас нету, восполняю этот пробел. Существует как минимум 5 идей или вариантов происхождения сего блюда. Правду я думаю, мы не узнаем никогда. Грубо говоря – это куриная грудка со сливочным маслом в двойной панировке. И да простят меня профессиональные повара, с моей точки зрения, основное отличие киевских от их ближайшего родственника «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille) – это обилие специи у французов, и применение соуса, вместо сливочного масла. Ну мы-то славяне, значит будем делать котлеты по-киевски : Нам понадобится : * куриное филе – грудка, в зависимости от размера надо будет её порезать на 2 или 4 части, а если очень маленькая – так и вообще не резать. Количество филе – кратное количеству котлет. * сливочное масло, и именно – «сливочное», а не какой-нибудь спрэд из 7-ми дешевых сортов пальмовых выжимок. По 20-30 грамм на каждую котлету. * соль – половина чайной ложки на кило мяса. * сахар – четверть чайной ложки на кило * панировочные сухари – мелкие, из расчёта 250-300 грамм на килограмм курицы, если опыта нет – то и все 500 грамм. * яйца – 2-3 штуки на кило сырого продукта.. * масло для фритюра – качественное растительное масло без запаха, желательно оливковое, можно также использовать и арахисовое либо кунжутное, но они быстрее горят. мои добавки : * петрушка, добавляется вовнутрь вместе с маслом. И не крутите носом, она действительно нужна. * твёрдый сыр – сорта Пармезан или Чеддер. Другие не подходят. * крахмал – треть столовой ложки на каждые два яйца * молоко – чуть меньше половины стакана на килограмм мяса * как всегда, хорошее настроение, но в этом, почти французском блюде, оно создавалось франкоязычным альбомом Ману Чао - Sibérie m'était contée 1. Подготавливаем мясо Так, поехали. Доску - намочить : Берём Куринную грудку : Разрезаем её на части равного размера в форме лепестков : конечная цель – получить такие куски мяса, которые можно свернуть в рулетки, в форме груши это классика, либо веретена или цилиндра. Я для себя эти кусочки ещё и отбиваю : Отбивать, на самом деле, их не так уж и необходимо, мне просто так больше нравится, да и позволяет, если что - исправить ошибки в порезке. На этом этапе, сразу можно учесть аппетиты ваших домочадцев или гостей, и сделать куски разного размера. Я, например, сделал 3 котлеты для мужчин, каждая где-то в полкило весом, вот так вот. 2. Готовим панировку Пока мясо отстаивается : ..мы с вами будем готовить для него панировочку. Смешиваем в керамической емкости нужное количество яиц, сахара и соли. Я ещё добавляю – молоко и крахмал : Взбиваем, потом – потихоньку начинаем всыпать сухари в жидкость, консистенция должна быть – как сметана. Вот тут, кстати, возможны два варианта : - для виртуозов которые хотят сделать шедевр, кляр и сухари оставить рядом в раздельных мисках, и последовательность панировки потом будет такая : кляр-сухари-пауза-кляр-сухари. - для мастеров высшего класса, которые за неимением опыта не желают покрыть стол и всё вокруг кляром и обильно сухарями : пусть всё будет в одной миске, а грамм 100-150 сухарей поставьте рядом в достаточно глубокой ёмкости для финальной панировки. 3. Начиняем, крутим, панируем. Подготовьте сливочное масло, а петрушку и сыр – если считаете нужным. Петрушку надо порезать мелко, и никаких машин ,вы же дома – ручками, ручками. Сыр, пармезан, необходимо порезать брусочками 1,5 x 1 x 0,5 см : Видите, после петрушки я доску мыть не стал, ну не вредная она, не вредная, а скорее наоборот. Теперь делаем так : 1) На доску кладётся кусочек мяса. 2) Если надо – посыпаете петрушкой 3) Кладём на середину одного края – кусок сливочного масла. 4) Если решились – туда же, кусочек пармезана 5) Солим, перчим , но перчить –чуть-чуть. 6) Сворачиваем мясо рулетиком. Классически – надо придать ему форму груши. Но можно и – веретеном. Главное – чтобы дырок нигде не было. 7) Окунаем его в смесь кляра с сухарями (или в кляр, см. выше) 8) Откладываем Для виртуозов пункт 7-мь распадется на две операции – сначала в кляр, чуть стекает, потом – в сухари. Фотографий процесса нет - дело это достаточно напряженное, и липкое, а держать фотоаппарат кроме меня больше некому, да и кроме того это надо скорее на видео снимать. Ну и лень было руки отмывать - тут уже масло нагрелось а ещё и за фотки хвататься. 4. Жарим Когда до финала панировки у вас останется минут 10 – ставьте разогреваться сковороду, и наливайте в неё масло. Масло должно котлету почти покрывать, ну то есть – жарении во фритюре. После того как масло разогреется (но не начнёт гореть!) - огонь – на минимум, и , берём котлету, ещё раз окунаем её в кляр с сухарями (или в чистый кляр), затем в чистые сухари – и на сковороду : Вот так вот. На фото видно что у меня слова расходятся с делом, масла мало, это явно не фритюр. Да, так и есть, ну не люблю я жарение во фритюре, и обжариваю эти котлеты на слое оливкового масла в 2-3 мм. При этом их приходится поворачивать, но подобный способ приготовления, это сугубо личное мнение. 5. Сервируем на стол. Котлеты по-киевски ,как раз тот продукт, где может пригодиться набор небольших, изящных ножей с зубчиками. Как было сказано у Похлёбкина «для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.» Вот, я вас предупредил. Классически, считается, что к этим котлетам на гарнир положен зелёный горошек или картофель фри. У нас в семье ни то ни то не в почёте. Моё мнение – паровой рис, хорошее картофельное или чечевичное пюре, крупные высококачественные макаронные изделия – пойдут замечательно. Ну а поскольку у меня ещё и маленькая дочка , которая в выходные, когда все дома, особенно капризная, то ей я подавал так : Под шумок и лук съела. Видите – котлету заранее порезал поперёк, т.к. всё-таки для ребёнка это не самый удобный продукт. Кроме того, на этом фото видно ,что при моём способе приготовления, т.е. не во фритюре, котлета пропекается глубже, масло почти всё впитывается, но мне так даже больше нравится. Подачу для любимой жены, вы видели в заглавии , ну а себе, поскольку я больше люблю овощи и мясо, чем всё остальное, я сделал так : Тут как раз - большая котлета, где-то с полкило, сопоставьте размер стандартной обеденной вилки с блюдом, и всё станет понятно. Да, что мы получили? Мясо, в двойной панировке, которая предохраняет его от впитывания жира из фритюра, и благодаря корочке – мясо готовится под распирающим действием собственных соков, становится нежным. Кроме того – сливочное масло с петрушкой – улучшает вкус и консистенцию внутренней части, а если вы ещё положили и пармезан, то тем самым усилили мясной вкус. Я бы сказал что ещё можно добавить вовнутрь пластинку водорослей конбу, но, скорее всего вы их не найдёте, да и это будет уже совсем "нуво кузине".